Új

A tudomány, miért romlik az ananász a zselatint

A tudomány, miért romlik az ananász a zselatint


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Lehet, hogy hallotta, hogy ananász hozzáadása a Jell-O-hoz vagy más zselatinhoz megakadályozza a gélesedést, és ez igaz. Ananász oka annak, hogy az ananász megakadályozza a Jell-O lerakódását, kémiai tulajdonságai miatt.

Az ananász egy kémiai anyagot tartalmaz bromelain, amely két enzimet tartalmaz, amely képes proteinek emésztésére, úgynevezett proteázok. A Jell-O és más zselatinok szerkezetét a kollagén láncai között kialakult összeköttetésekből nyerik, amely fehérje. Ha ananászot ad a Jell-O-hoz, az enzimek összekapcsolódnak olyan gyorsan, ahogy képeznek, így a zselatin soha nem áll fel.

Más gyümölcsök, amelyek megakadályozzák a zselatin gélesedését

Más típusú proteágokat tartalmazó gyümölcsfajok is tönkretehetik a zselatint. Ilyenek például a füge, a friss gyömbérgyökér, a papaya, a mangó, a guajava, a mancs és a kivi. Ezekben a gyümölcsökben az enzimek nem pontosan ugyanazok, mint az ananászban. Például a papaya proteázát papainnak, a kivi enzimet aktinidinnek hívják.

Ezen friss gyümölcs bármelyikének hozzáadása a zselatinhoz megakadályozza a kollagén rostjainak háló kialakulását, így a desszert nem áll fel. Szerencsére könnyű deaktiválni az enzimeket, így nem okoznak problémát.

Vigyen fel hőt ananász használatára

Még mindig használhat friss gyümölcsöket zselatinnal, csak először hővel kell denaturálni a fehérjemolekulákat. A bromelainben levő enzimek inaktiválódnak, ha körülbelül 158 ° F-ra melegítik őket, tehát míg a friss ananász megakadályozza a Jell-O gélesedését, az ananászkonzervből készített zselatin (amelyet a konzervfolyamat során melegítettek) nem fog tönkre a desszert.

A fehérjemolekulák denaturálásához apróra vágott gyümölcsdarabokat kevés vízben forralhatja néhány percig. A friss íz és textúra nagy részének megőrzésének jobb módja a gyümölcs enyhe párolása. A friss gyümölcs gőzöléséhez forraljon vizet. Helyezze a gyümölcsöt párolóban vagy szűrőbe forrásban lévő víz felett, hogy csak a gőz befolyásolja azt. A friss gyümölcs zselatinban történő felhasználásának harmadik módja az, hogy keverjük össze a desszert előállításához használt forrásban lévő vízzel, és adjunk időt a forró víznek, hogy a kémiai varázsa működjön, mielőtt a zselatinkeverékbe keverjük.

Gyümölcsök, amelyek nem okoznak problémát

Míg egyes gyümölcsök proteázokat tartalmaznak, sokuk nem. Használhat almát, narancsot, eper, málna, áfonya, őszibarack vagy szilva, anélkül, hogy bármilyen problémát tapasztalna.

Szórakoztató kísérletek zselatinnal és ananászokkal

Ha többet szeretne tudni, kísérletezzen különféle gyümölcsfajtákkal annak kipróbálására, hogy tartalmaznak proteázokat.

  • Nézze meg, mi történik, ha lefagyasztja az ananászot vagy a mangot. A fagyasztás inaktiválja az enzimeket?
  • Próbáljon bele egy teáskanál húslágyítót összekeverni a zselatinnal. Felállít?
  • Nézze meg, mi történik, ha meghintjük a húsdarálót a zselatinra, miután már beállt. Alternatív megoldásként nézze meg, mi történik, ha friss ananász szelet helyez a zselatin tetejére.
  • Milyen más folyamatok vagy vegyszerek denaturálják a kollagént a zselatinban, így nem áll fel?
  • Mi történik, ha más vegyszert használ, amely gélesedik a zselatin helyett? Például gél desszertek és ételek készíthetők agar felhasználásával.